中餐是什么时候进入美国的

早在2005年,《纽约时报》就曾报道说美国中餐馆数量已达3.6万家,超过麦当劳、汉堡王这类美式快餐店的总和。美国人甚至把中餐带上了太空,NASA就曾把糖醋猪肉列入了给宇航员准备的航天菜单。而约翰·威尔克斯·布斯刺杀林肯的那座房子,如今已经变成了中餐馆,就是位于华盛顿的“锅和卷”……

而在美剧里,中餐也是不可缺少的元素。许多美剧都会出现这样一个场景,主角们围坐在桌前,一边吃着外卖的中餐,一边聊天喝酒分享着喜怒哀乐
。已经有些年头的《老友记》,时不时就会出现中餐的镜头;而在《生活大爆炸》里,几位宅男已经抱着中餐外卖桶啃了整整九季。尤其是Sheldon,他最爱的就是左宗棠鸡和陈皮鸡块了。

等等,为什么这两道菜在中国从来没有见过?其实,何止是这两道菜,很多美国人熟知并且喜欢的中餐,在中国根本就找不到。今天,三匠厨房就来说说,美国人为什么会爱上这些中国人从未听说过的“中餐”?

▲19世纪下半叶,美国报刊讽刺中国人吃老鼠的漫画,这是当时美国人对中国饮食的误解和偏见。

中餐是什么时候进入美国的?

19世纪20年代,第一批华人移民美国。十多年后,加州开始了淘金热,至少20000名华人去到美国西海岸寻找“金山”。这些华人不仅分布在采矿业、制造业、铁路等行业中,也把中餐带到了美国,当时一些中国人在金矿附近供应各种炒菜,取名“chowchow”。

但是,随着淘金热和修筑铁路的热潮慢慢褪去,加州的生活也愈发不易。在19世纪下半叶的美国,华人劳工相较白人劳工更加吃苦耐劳,而且报酬低廉。白人劳工认为,中国人“偷”走了他们的工作,中国人成为歧视、甚至仇恨的对象。

饮食也成为歧视的一部分。在当时的美国人看来,肉食代表了强壮、勇猛和男性气概;而爱吃米饭的华人,则代表了相反的性格特征。在食物链中,食肉动物位居上游,类比到人类社会,食谱的不同成为了华人天生地位低下的证据。这种思想一直延续到20世纪初。

与此同时,华人吃老鼠的谣言也广为流传,并且吃老鼠作为美国人对中国饮食的误解,持续了一个世纪。1850年代,华人矿工就被认为以老鼠为食;1877年,美国杂志刊登的一幅漫画中,美国各民族一起享用丰盛的感恩节大餐,在座的华人正在大口吃着老鼠。

南北战争后,现代卫生观念在美国兴起,卫生和健康成为美国人生活方式的一部分,并且把它作为文明和野蛮的界限。华人吃老鼠被认为是不洁的事情,也就成为美国生活方式的对立面。

1882年,美国社会对华人的常年歧视最终导致《排华法案》出台。

▲炒杂碎

炒杂碎,最早的美式中餐

19世纪末,美国社会进入转型期。在美国食物史上,这一时期最主要的特征就是人们外出吃饭的增多和餐馆的兴起。因为城市化加速、外来移民融入、经济快速发展,城市中白领工作岗位的增加,大量女性开始走出家庭,进入办公室。原本由女性负责的烹饪等家务劳动,开始由社会提供。

当时社会地位仍然十分低下的华人填补了女性走出家庭后的两项空白:洗衣和做饭,而这两项工作也不会对白人男性的工作造成威胁。据1920年美国对45614名已就业华人进行的统计,从事餐饮的比例占到了就业华人总数的近三分之一。

第一个美式中餐的招牌菜“炒杂碎”,也在19世纪末诞生。

当时的《纽约晨报》刊登了炒杂碎的做法:将一定量的芹菜切碎,再将干香菇泡发,切入些许生姜。将鸡杂放入花生油中炒到微熟,再加入其余原材料和水混炒。最好吃的料子是猪肉片和干墨鱼块以及在潮湿环境下发芽的黄豆。这些芽苗大约2英寸长,尝起来非常柔嫩可口。除外还应该添加一些酱汁和花生油给这锅油腻的食物调色。接着,你就可以尽情享用了。倘若你能消化得了,就肯定可以像李鸿章一样长寿。

19世纪华裔社会活动家王清福列出的炒杂碎经典菜单包括豆芽、鸡胗和鸡肝、牛肚等廉价食材。关于这道菜的起源,长久以来的一个传闻是:1896年李鸿章访美,在一家餐厅里吃饭,因他有消化不良的痼疾,就把桌上几道菜随便倒在一起混杂成一道新菜。有人问起这道新菜的菜名,结果被告知是“杂碎”,于是这道菜又叫“李鸿章杂碎”。

其实在李鸿章访美前,“炒杂碎”就已经存在,这道菜起源于广东。后来,为了适应美国人的口味,肉代替了内脏。

改良后的“炒杂碎”成为了美国中餐馆的一道名菜,专做“炒杂碎”的杂碎馆也如雨后春笋一般地冒出来了。
1898年,记者路易斯贝克在其《纽约的唐人街》中,称杂碎的市场潜力也归因于它适中的价格,据贝克报道,唐人街一家典型的杂碎馆装修很简陋,
很少铺桌布,但满满一盘子杂碎只需15美分,也就是现在的3-4美元。到了1925年,仅旧金山就有78家杂碎馆。

▲美国画家爱德华·霍普1929年作油画《杂碎》

中餐馆也开始慢慢的渗入美国社会,波士顿、纽约、芝加哥等美国各大城市中都相继开始出现中餐馆。

不过这些中餐馆距离中国人的口味越来越远。20世纪40年代,社会学家费孝通访美,在一家中餐馆吃过饭后表示,那顿饭丝毫没有让他想起家的感觉。

左宗棠鸡,美国最知名的一道中国菜

1943年,美国政府撤销了《排华法案》,随后几年,连年的战争以及1949年的政权更迭,大量的大陆人移居到台湾和美国。特别是1965年移民政策放宽后,大批华人继续涌入。到了1971年,台湾失去了联合国席位,不少心存恐惧的人,也拖家带口的移民到了美国。

很多人来到陌生的环境里,并没有什么突出的技能,入行门槛低的中餐馆是在美华人的支柱行业。而且,和之前华工多来自广东、福建不同,这次大规模进入美国的移民人口更加多元,川菜、湘菜、淮扬菜……各大菜系都在这段时间迅速引入美国,重新定义美国中餐。

二战后,普遍富裕的美国人对饮食也有了新的认识,美国人意识到饮食除了填饱肚子之外,也可以是艺术和享受。1972年,尼克松访华后,美国兴起了一股吃正宗中国菜的热潮。

左宗棠鸡,这道中国人从未听说过的菜品,就在这时候出现在美国人的餐桌上。左宗棠鸡的发明人是湖南籍厨师彭长贵,他在台湾曾担任蒋介石的私厨,并负责公务宴请的烹调。

最开始,左宗棠鸡是用鸡肉粘上辣酱,用大蒜、生姜和辣椒小炒。至于这道菜为什么会叫左宗棠鸡?一是左宗棠乃湖南名将,此乃遵循中国人以名人命名菜的传统;二是表达了彭长贵师傅及其同袍的浓浓思念故土之情。

1973年,彭长贵前往美国,在纽约开设彭园餐厅。前美国国务卿基辛格到彭园用餐后,非常喜爱左宗棠鸡,后来经常前往。再加上ABC电视台曾推出报道此菜的特别节目,使它在美国声名大噪,成为美国人认知中最著名的中国菜之一。

然而,现在美国各地中菜馆推出的左宗棠鸡,依照不同厨师的创意而有许多变化,主要特征之一是带有甜味——彭长贵对此感到不可思议,连他自己也不认识美国的左宗棠鸡了。

除了左宗棠鸡,还有很多美式中餐大量使用酸甜酱,食材通常来自菠萝樱桃等罐头水果,便宜的罐头食材也能保持菜品价格的低廉。

这些中餐,很多中国人连听都没听过

除了李鸿章杂碎和左宗棠鸡,美国还有很多中国人闻所未闻的“中餐”……

炸蟹角:美国人很喜欢吃这种里面包了蟹肉和奶油干酪的酥炸馄饨。不过,这道菜只有外形最像中餐,中国人基本上不会用奶油、奶酪来做菜的。

幸运饼干:这已经是华人餐馆的一张中国菜名片,一种脆甜的元宝状小点心,空心里面藏着吉祥的文字,有传闻说,签语饼其实是模仿了日本的仙贝饼。日本的饼干内有签语纸条,并且已经存在了一段时间,但是没人知道为什么最后就演变成了中餐。

糖醋里脊:如果你觉得这道菜在中国很常见,那就大错特错了。美版的糖醋里脊和传统中国的糖醋里脊不一样,为了不混淆,翻译成“酸甜猪肉”比较合理。和中国的糖醋里脊不一样,美国的糖醋汁里主要是番茄酱,所以美版的糖醋里脊也会更甜。

芙蓉蛋:真正的芙蓉蛋是广东的一道传统名菜,用鸡蛋液与叉烧肉、笋丝、香菇、调味料等拌匀煎制而成,各种副料裹藏于蛋块之中,肉香和蛋香结合,总让人回味无穷。但芙蓉蛋到了美国就完全变了样,成了鸡蛋和蔬菜的混合。据说,美国的芙蓉蛋是由曾在伐木场或铁路上工作的美籍华人大厨们创造的。

西兰花炒牛肉:西兰花是欧美人比较喜欢用的一种蔬菜,用它来炒牛肉在中国可不常见,这是地地道道的美式中餐。

橙皮鸡:《生活大爆炸》里Sheldon的最爱,他甚至还特意向中餐馆老板请教了橙皮鸡的做法。橙皮鸡属于左宗棠鸡的一种,但是味道比左宗棠鸡更甜。虽然中餐当中的确有一道菜叫橙皮鸡,但是两者完全不同。美国的橙皮鸡看起来很粘稠,外形不规整,而中餐的橙皮鸡并非如此。

蛋花汤:美国的蛋花汤和中国的蛋花汤并不一样,两种汤的主要区别是:美版的蛋花汤里含有玉米淀粉。

中餐在美国为什么难上档次?

尽管中餐馆在美国数量繁多,历史也不算短,但还是难以摆脱一种形象——廉价外卖。

我们在美剧中看到的中餐,几乎都是外卖。这是因为二战后,美国人的生活节奏和饮食习惯的改变,中餐馆也瞄准市场需求,开始大量做外卖。一些美国快餐,比如肯德基和麦当劳也是在这一时期兴起的。

▲“熊猫快餐”创始于1983年,用了20年的时间就发展成为美国最大的中式快餐店

据统计,美国中餐馆数量在二战之后快速增长,但是多数中餐馆都是简易外卖店,遍布大街小巷,以更低廉的价格与麦当劳、赛百味等快餐店争夺顾客,不仅提供中式菜,还提供炸薯条等西式快餐。

2008年《华尔街日报》曾有评论《中餐为什么难上档次》,作者认为,高档中国餐馆总试图在迎合美国人的口味,做些不中不洋的中国菜;而味道地道的中国菜就只能去纽约法拉盛唐人街去找,然而那里的环境往往难以令人恭维。

另一个原因是,从100年前至今,美国中餐馆都没有摆脱“环境肮脏”的评价。2007年,洛杉矶的卫生部定期派卫生检查员给餐馆按百分制打分,检查的范围包括:食品冷冻或加热是否严格遵守规定、厨师的个人卫生情况、是否使用剩菜或不洁。结果在80.9%的餐馆能得到A级的情况下,中餐馆却大相径庭,能得到A级的只有33.6%
,得B级的竟多达60.5%。

参考资料:

1.《美国炒杂碎》,陈勇

2.《从广东饭馆到熊猫快餐》,刘海民

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